Am Dienstag, den 21. November 2023, besuchten rund 30 Landwirte, Gastronomen und Küchenleiter das Betriebsrestaurant Agora. Küchenchef Kurt Stümpfig zeigte den Teilnehmern, wie das Bio-Fleisch von regionalen Lieferanten in der Betriebsgastronomie verarbeitet wird. Stümpfig betonte die enge Zusammenarbeit mit Bio-Lieferanten und die Verwertung des gesamten Tieres. Die Exkursion war eine Kooperation der Landkreise Ostallgäu und Unterallgäu sowie der Öko-Modellregion Günztal. Ziele waren die Förderung von Bio-Verpflegung in der Region und die Vorstellung des Projekts „Bio und Ganztierverwertung“. Weitere Informationen gibt es auf www.schlosspark.de/genusstage und www.oekomodellregion-ostallgaeu.de.
Kurt Stümpfig zeigt Landwirten, Gastronomen und Küchenleitungen die Bio-Fleischzubereitung im Betriebsrestaurant Agora
Dienstag, 21. November 2023
Rund 30 Teilnehmer aus dem Ostallgäu und Unterallgäu folgten der Einladung zur Besichtigung des Betriebsrestaurants Agora. Küchenchef Kurt Stümpfig war im Frühjahr zu Gast bei der Veranstaltung „Bio und Ganztierverwertung“, die von der Öko-Modellregion und dem Regionalmanagement des Landkreises Ostallgäu veranstaltet wurde.
Stümpfig gab den Teilnehmern zu Beginn einen Einblick in die Entstehungsgeschichte des Betriebsrestaurants und wie die langjährige Zusammenarbeit mit regionalen Bio-Lieferanten aufgebaut wurde. Direktvermarktende Landwirte erhielten Tipps, wie eine professionelle Zusammenarbeit mit einer Großküche gelingen kann. Anschließend folgte die Besichtigung des Betriebsrestaurants. Bei der praktischen Kochdemonstration wurde die Zubereitung von verschiedenen Teilen des Bio-Rinds wie Leber, Roastbeef und Schulter demonstriert und anschließend verkostet.
Der Begriff Agora kommt aus dem Griechischen und bedeutet Raum der Begegnung. Genau diesen Raum hat Stümpfig bei sich im Betrieb geschaffen. Als bio-zertifiziertes Betriebsrestaurant mit einem Bio-Anteil von mindestens 60 Prozent arbeitet Stümpfig mit rund zwanzig Bio-Lieferanten in unmittelbarer Nähe zusammen. Außerdem wird in seinem Restaurant konsequent das Konzept der Ganztierverwertung umgesetzt. Dabei werden nicht nur die Edelteile, sondern auch die weniger beliebten Teile angeboten. Um dafür Akzeptanz zu schaffen, sei laut Stümpfig der direkte Kontakt zu den Gästen wichtig.
Die Exkursion war eine Kooperation der Landkreise Ostallgäu und Unterallgäu sowie der Öko-Modellregion Günztal. Den Veranstaltern war wichtig aufzuzeigen, dass eine Verpflegung mit Bio-Produkten aus der Region auch für mehrere Tausend Mitarbeiter möglich ist. Weitere Informationen zu den Projekten im Ostallgäu gibt es unter www.schlosspark.de/genusstage sowie www.oekomodellregion-ostallgaeu.de.
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